Kawę trzeba umieć pić. Rozmowa z Łukaszem Młodeckim

Kawa już za Wami czy jeszcze przed? Nieważne, czy rano, czy po południu – zróbcie sobie krótką przerwę, aby dowiedzieć się więcej o piciu kawy.

Kawa jest jednym z najczęściej wykorzystywanych artykułów spożywczych w każdym domu. Krąży o niej wiele mitów. Ma być moczopędna i odwadniać, powodować raka, ale też ułatwiać obudzenie się. O tych i innych stereotypach na temat kawy oraz o tym, jak rozpoznać kawę dobrej jakości, rozmawiałam z Łukaszem Młodeckim – magistrem technologii żywności, baristą, którego można poprosić o dobrą kawę u „Dziarskiego Baristy” w Rzeszowie, autorem pracy dyplomowej pt. „Analiza zawartości kofeiny, polifenoli i całkowitej zdolności antyoksydacyjnej naparów kawy jakości specialty”.

Jedni twierdzą, że jest niezdrowa i picie jej prowadzi do pogorszenia się stanu zdrowia. Inni natomiast uważają, że ma dobroczynne działanie. Kto ma rację? A może prawda leży gdzieś pośrodku? Może warto przejść z kawy parzonej na nieco wyższy poziom i wybierać dobre ziarno?

Karolina Mrozek: Wolisz kawę czy herbatę?

Łukasz Młodecki: Kawę. Zdecydowanie.

KM: Szarlotkę czy sernik?

ŁM: Nie wiem. I to, i to lubię. Ale nie mam na przykład problemu, jak są rodzynki w serniku.

KM: Zaczynasz dzień od kawy?

ŁM: Nie.

KM: Jak to?! A od czego?

ŁM: Jak mam czas w domu, to przeprowadzam taki mały rytuał: wstaję i patrzę, jak rosną roślinki.

KM: Wow!

ŁM: Mam teraz sporo roślinek. Wiesz, codziennie któraś roślinka puszcza listek. Patrzę, czy nie mają przesuszonej ziemi, czy nie trzeba ich podlać.

KM: Czyli zachwycasz się życiem.

ŁM: Można tak powiedzieć.

KM: Kiedy rozpoczęła się Twoja przygoda z kawą jakości specialty?

ŁM: To było jakieś dwa lata temu. Przed tym, jak z moim przyjacielem mieliśmy otwierać kawiarnię. Zanim Kamil mi zaproponował współpracę, piłem taką kawę…

KM: …jak większość.

ŁM: Tak, dwie kopiate łyżki, absolutnie bez mleka, bez cukru.

KM: Jak Prima na budowie.

ŁM: Przyjaciel mnie trochę zajarał tym, jak kawa może faktycznie smakować. Że może to być taki delikatny napar, bardziej herbaciany niż stricte kawowy. W takim sensie, że gdzieś tam z tyłu głowy zwykle mamy taki charakterystyczny smak kawy parzonej…

KM: Zainteresowało cię to tym bardziej, że jest związane z tym, co studiowałeś – technologię żywności.

ŁM: Na tyle mnie zainteresowało, że zdecydowałem się napisać pracę magisterską w oparciu o badanie kawy.

KM: Odnośnie do tego, co mówiłeś o dwóch łyżkach kawy sypanej bez mleka: jak ci się wydaje, jaka jest nasza świadomość na temat kawy? Mamy do niej szacunek czy raczej traktujemy jako ogólnodostępny produkt?

ŁM: To ja się jeszcze odniosę do tego, co robię rano. Z tego względu nie zaczynam od filiżanki kawy, że kawę trzeba umieć pić. Kiedy się budzisz, powinnaś też dać sobie od pół godzinki do maksymalnie godziny, żeby Twój organizm się obudził. Jest to związane z rytmem dobowym naszego organizmu, a konkretnie ze stężeniem kortyzolu, hormonu stresu, w naszym organizmie. Istnieją badania, które mówią, że pomiędzy godziną 8.00 a 9.00 poziom tego hormonu gwałtownie spada, podczas gdy rano jego stężenie jest podwyższone*. Jeśli od razu po przebudzeniu wypijesz kawę, to cząsteczka kofeiny wchodzi w ten hormon, zabiera miejsce temu składnikowi. Kawę trzeba umieć pić w takim znaczeniu, że najpierw ty się musisz obudzić, a potem na spokojnie wypić kawę. Co do tego, czy mamy szacunek jako społeczeństwo… Myślę, że to się trochę zmienia i zaczynamy mieć szacunek.

KM: Mamy więcej wiedzy ma ten temat?

ŁM: Też, ale bardziej chodzi mi o to, że skupiamy się na smaku kawy, na jej jakości. Nie jest to już taka kawa, żeby się obudzić, „bo dziś w nocy się nie wyspałem”.

KM: A swoją drogą kawa rzeczywiście ma właściwości pobudzające? Kiedy wstaniesz rano i napijesz się kawy, to się rozbudzisz albo jeśli napijesz się po południu, to nie chce ci się spać?

ŁM: Z tym popołudniowym piciem kawy jest trochę podobnie jak z porannym. Między 14.00 a 16.00 też się nie powinno pić kawy. Pisałem o tym w pracy. Kofeina jest geometrycznie podobna do adenozyny. To substancja, którą wydziela nasz organizm, kiedy czuje się zmęczony. Nasze neurony posiadają odpowiednie receptory gotowe na zidentyfikowanie cząsteczki adenozyny. Kiedy neurony wychwycą cząsteczki adenozyny, wytwarzany jest impuls, który spowalnia pracę neuronu. Natomiast kofeina ze względu na podobieństwo geometryczne do adenozyny również może się połączyć z tym receptorem i wtedy nie ma tam miejsca na adenozynę, przez co receptor nie zostaje aktywowany, a nasz organizm nie wie, że powinien odpocząć. Efekt jest taki, że po prostu nie czujemy zmęczenia.

KM: W 1991 r. Światowa Organizacja Zdrowia wydała ostrzeżenie mówiące o tym, że kawa „prawdopodobnie jest rakotwórcza”. Kilka lat temu zmieniła decyzję, twierdząc, że regularne picie kawy jest w stanie uchronić przed wystąpieniem niektórych rodzajów raka. Skąd ta zmiana? Nowe badania?

ŁM: Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem [ang. IARC – przyp. red.] stworzyła klasyfikację czynników i substancji rakotwórczych i są to kolejno:

• grupa 1: czynniki i substancje rakotwórcze dla człowieka,
• grupa 2A: substancje prawdopodobnie rakotwórcze,
• grupa 2B: substancje możliwie rakotwórcze,
• grupa 3: substancje niemożliwe do sklasyfikowania jako rakotwórcze – w tej grupie znajduje się kawa,
• grupa 4: substancje prawdopodobnie nierakotwórcze.

Do grupy 2A zaliczamy bardzo gorące napoje (powyżej 65˚C)*. W grupie 3 są też takie składniki, które są w użyciu na co dzień. Nie ma się co bać tej grupy 3.

KM: A kawa może pomóc pokonać jakieś rodzaje raka?

ŁM: Właśnie to badałem w swojej pracy. Tak jednoznacznie nie da się powiedzieć. Badałem całkowitą zdolność antyoksydacyjną i zawartość polifenoli. Polifenole to są takie składniki antyoksydacyjne, które – w wielkim skrócie – chronią nasz organizm przed powstawaniem reaktywnych form tlenu, czyli wolnych rodników. Wolne rodniki mogą uszkadzać DNA komórki i w konsekwencji mieć działanie kancerogenne. A polifenole, w tym na przykład zawarte w kawie: kwas chlorogenowy, kwas kawowy, kwas felurowy, są składnikami prozdrowotnymi pod tym względem.

KM: Zmieniła się także piramida żywieniowa, zgodnie z którą kawę możemy pić od 3 do 5 razy dziennie bez obaw o zły stan zdrowia. Czy faktycznie możemy wypić 5 filiżanek kawy np. parzonej i spać spokojnie? Czy może chodzi o konkretny sposób parzenia, o jakiś rodzaj kawy?

ŁM: Myślę, że tutaj chodzi o zawartość kofeiny. Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności [EFSA]* wydał oświadczenie mówiące o tym, ile kofeiny dziennie jesteśmy w stanie dostarczyć organizmowi. Jest to jakieś 400 mg. Na tej podstawie uśredniono to do 3–5 filiżanek dziennie.

W tym czasie dziarski barista podał mi shakerato – podwójne espresso z sokiem grejpfrutowym i syropem z czarnego bzu.

ŁM: Paracelsus powiedział: Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni, że dana substancja nie jest trucizną. Mój znajomy pisał pracę dyplomową na temat kurkumy, która ma zdolności przeciwutleniające, jest antyoksydantem. Badał to na drożdżach – organizmie modelowym. Kiedy dostarczył dużo kurkumy, ona stała się prooksydantem, czyli działała w drugą stronę. Zamiast zwalczać wolne rodniki, działała odwrotnie i zwiększała ich powstawanie. I tak może być ze wszystkim.

KM: Tak samo może być z kawą?

ŁM: Tak. Ale od 3 do 5 filiżanek jest OK. Tak jak podaje EFSA, to jest około 400 mg kofeiny na dzień. Na przykład w espresso jest jakieś 30 mg kofeiny, a może być i więcej. To nie jest mocna kawa pod względem zawartości kofeiny, ale pod względem skoncentrowania. Jest mocna, bo jest po prostu intensywna w smaku. A taka kawa przelewowa potrafi mieć 170, 114, 150 mg kofeiny na 100 ml. I jest mocniejsza pod względem zawartości kofeiny i późniejszego pobudzenia.

KM: Zalewanie kawy wrzątkiem to jeden z najpopularniejszych sposobów na parzenie kawy w polskich domach. Pokolenie naszych rodziców często nie wyobraża sobie wypicia innego rodzaju kawy niż właśnie „parzonki”. Co na to barista?

ŁM: Może nie powiem jako barista, tylko bardziej osobiście, że nie mam z tym problemu. Jeśli ktoś taką pije, jeśli mu to smakuje… Najlepsza kawa to ta, która Tobie smakuje i z tym nie ma się co kłócić. To jest bardzo subiektywne. Mnie będzie bardziej smakowała kawa filtrowana, z Kenii, w której smaku czuć maliny, porzeczki i jakieś kwaśne rzeczy. Innemu bariście będzie smakowała kawa z Etiopii – bardziej herbaciana, kwiatowa, z mniejszą ilością kwasków. A jeszcze komuś innemu smakować będzie po prostu sypana i to jest OK. Ale jak przychodzi do kawiarni i prosi, żebym mu właśnie coś takiego zrobił, to nie jestem w stanie tego zaakceptować. Zawsze toczymy batalię słowną. Efekt: NIE! Czasem pojawia się też taka prośba: „Proszę americano, ale z mlekiem”.

KM: Co wtedy oferujesz takiej osobie?

ŁM: Kawę flat white. Americano robimy na podwójnym espresso. Podczas drugiej wojny światowej, kiedy Amerykanie byli we Włoszech, pili espresso i dla nich to było za mocne, więc rozcieńczyli je sobie wodą i stąd się wzięło americano. Włosi nadali nazwę temu, co pili Amerykanie, a to jest czarna kawa. Proponuję flat white, bo to jest podwójne espresso z mlekiem płaskim, czyli podgrzanym, i z małą ilością piany – mleko jest spienione w takim stopniu, żeby się dało jakieś latte art narysować.

KM: Kawa rozpuszczalna, z tego co wyczytałam, stanowi aż połowę napojów kawowych wypijanych przez Polaków. Czy jej fenomen nam służy? Czym właściwie jest kawa rozpuszczalna?

ŁM: Można powiedzieć, że każda kawa jest rozpuszczalna. Kiedy mielisz ziarno, to rozpuszczasz w wodzie składniki zawarte w kawie. Kawa instant – rozpuszczalna, popularna – jest produkowana w taki sposób, że najpierw się ją zaparza (parzy się ją w ogromnych kolumnach) w temperaturze od 60 do nawet 180°C, pod różnym ciśnieniem, żeby nie wrzała. Ona jest megaskoncentrowana. Potem suszy się ją rozpyłowo albo jest liofilizowana (liofilizacja oznacza, że to jest zamrażane i od razu sublimowane, z pominięciem fazy wodnej).

A jeśli chodzi o kwestie zdrowotne, to zawiera na przykład więcej akrylamidu, który jest trujący – znajduje się w grupie 2A. W kawie zwykłej on też jest obecny, ale w małych ilościach. Związki antyoksydacyjne też są zawarte w kawie rozpuszczalnej, więc to też nie tak do końca, że jak rozpuszczalna, to zła.

KM: Skończmy już o tych słabych rodzajach kawy. Przejdźmy do tego, co lubisz. Kawa zmielona albo ziarnista, którą można kupić w supermarkecie – czym się różni od takiej dostępnej w sklepie internetowym czy specjalnych punktach sprzedaży kawy?

ŁM: Na pewno ceną (śmiech).

KM: No tak, dlatego w supermarkecie jest pewnie bardziej oblegana (śmiech).

ŁM: Tutaj chodzi bardziej o…

KM: Jakiś rodzaj palenia?

ŁM: O jakość. Ale jakość od samego początku, zaczynając od zbioru. Na tym też polega kwestia kawy jakości specialty. Zbiór kawy może się odbywać automatycznie – są takie kombajny, maszyny, które zbierają kawę, ale one mogą ją zbierać razem z gałęziami, z liśćmi. To później jest segregowane, ale i tak lepszy jest zbiór ręczny, podczas którego ktoś, kto zbiera tę kawę, zbierze tylko dojrzałe ziarna. Kawowiec może być zaatakowany przez grzyb lub inną chorobę.

KM: Człowiek to wychwyci, a maszyna nie.

ŁM: Tak, dokładnie. I to jest pierwszy etap. Następny etap to suszenie wisienek kawowca czy nawet wcześniej obranie kawy z tej wisienki. I tutaj też trzeba parametry sprawdzać, żeby miąższ nie pozostawał na ziarnach.

Później nadal trwa ocena ziarna. Na różnych etapach, nawet przechowywania, ziarno może ulec defektom, na przykład może zapleśnieć, jeśli nie zostanie dostatecznie oczyszczone z miąższu*. To zależy też, ile palarnia czy producent wyda na ziarno. Kawa jakości specialty musi zebrać minimum 80 punktów na 100 możliwych, ale już na poziomie zielonego ziarna. Rzecz jasna, im kawa wyżej oceniona, tym ma większą wartość i charakteryzuje się lepszymi walorami smakowymi, a na tym nam przecież zależy.

Specjaliści oceniają jakość ziaren, patrzą jakie są defekty. Człowiek, który specjalizuje się w ocenie i klasyfikacji ziarna, nazywany jest Q-graderem. Żeby zostać takim „sprawdzaczem” kawy, trzeba być naprawdę kompetentną osobą i należy przejść sporo testów sensorycznych, teoretycznych, oceny zielonego ziarna. Po trzech latach bycia Q-graderem należy przedłużyć licencję, sprawdzić swoje umiejętności. Jest to więc naprawdę ciężka praca wiążąca się z ogromem umiejętności.

KM: A czym się różni ziarno od ziarna? Jak rozpoznać dobrą kawę ziarnistą? Jaki ma kolor? Na co zwracać uwagę?

ŁM: Jeśli zajrzysz do naszego sklepiku, zobaczysz, że na paczkach kawa jest opisana: skąd pochodzi (na przykład z Etiopii), z jakiego regionu (czyli na przykład Yirgacheffe), jaka jest wysokość uprawy…

KM: Im wyżej, tym lepiej czy im niżej, tym lepiej?

ŁM: Są dwa główne rodzaje kawy: Arabica i Robusta. Robusta ma więcej kofeiny. Kofeina jest naturalnym składnikiem, który chroni rośliny, to taki środek ochrony roślin, można powiedzieć. Dlatego Robusta może sobie wegetować na niższych wysokościach i znosić cięższe warunki. Natomiast jeśli chodzi o Arabicę – trzeba ją pielęgnować bardziej, dbać o nią i wtedy otrzymamy lepszą kawę, delikatniejszą w smaku.

(dźwięk ekspresu) To ja może naleję kawy w tym czasie.

(drugi rodzaj kawy podany przez baristę – kawa parzona w kalicie, nie da się podać konkretnego ziarna, z którego była parzona)

KM: Można już pić? Czy trzeba czekać na jakąś temperaturę?

ŁM: Smak kawy się zmienia, jak spada temperatura. Ona będzie troszkę bardziej słodka. To pewnie dlatego, że nasze receptory lepiej funkcjonują, jak jest troszkę chłodniejsza. I jaka jest [kawa]?

KM: Kwaśna.

ŁM: No dla mnie nie jest taka kwaśna, jak bym chciał, ale jest OK.

KM: Ja jestem przyzwyczajona do kawy z mlekiem. Uczę się pić kawę bez cukru. I na razie doszłam do momentu, że słodzę pół łyżeczki, a wcześniej słodziłam jedną albo półtorej.

ŁM: Cukier też pomaga we wchłanianiu kofeiny. Szczególnie jak kawa jest wychłodzona.

KM: Dobrze wiedzieć.

ŁM: Opakowanie kawy jakości specialty czasem ma podanego nawet farmera, który uprawiał tę kawę, co jest wyróżnieniem. Dla mnie to jest super, że można się dowiedzieć, jaki konkretny gość uprawiał tę kawę. Jak zobaczysz jakieś defekty – „stary, znajdę cię” (śmiech). Są też odmiany kawy jakości specialty. Jest Coffea arabica, ale są też odmiany botaniczne, pododmiany, nawet specjalne hybrydy – rośliny są krzyżowane, żeby uzyskać najlepsze cechy kawy w jednej. Wiesz, o co chodzi: ta daje bardzo duży plon, ale jest mała; ta daje bardzo mały plon, ale ma duże ziarno. Wie się o tej kawie wszystko i to jest super. A jeśli chodzi o ziarno…

KM: …jak już masz na rękę wysypane, widzisz i możesz ocenić…

ŁM: Pomiędzy ziarnami czasem można zobaczyć wyraźną różnicę w odcieniach. Takie niedopalone ziarna nazywamy quackersami. Oznacza to, że ziarno jest niedojrzałe. Gdybyśmy rozgryźli to ziarno, to w smaku przypomina ono popcorn. Często takie kawy z marketu połyskują. To znaczy, że kawa była zbyt wypalona. To, co połyskuje, to są po prostu olejki eteryczne, które wyszły na zewnątrz ziarna, a które są normalnie wewnątrz. Ziarna są zbyt sprażone. To są też tłuszcze, bo kawa ma tłuszcze, chociaż mało. Taki zabieg się stosuje po to, i to jest częste w przypadku włoskich kaw, że jeśli masz coś złej jakości i to spalisz i coś dobrej jakości i też to spalisz, to smakuje tak samo. Jest wtedy bardzo ziemiste, popiołowate.

KM: Nikt nie zauważy różnicy, bo się nie da zauważyć.

ŁM: No tak.

KM: A dobra kawa? Jakie ma ziarno? Ciemne, jasne?

ŁM: Jaśniejsze. Matowe. Można je rozdzielić na ziarna do ekspresów, które są troszkę ciemniej wypalone, i kawy pod filtry, do alternatyw, które są jaśniej wypalone – po to, żeby uzyskać z tego więcej smaku, więcej kwasowości, ale takiej owocowej kwasowości. Często, jak mówisz komuś, że kawa będzie trochę bardziej kwasowa, to ktoś myśli, że będzie w taki sposób kwasowa jak na przykład ocet albo kwasek cytrynowy. Nie o to chodzi. To jest słodycz, ale pochodząca z malin. Maliny nie są bardzo słodziutkie, ale są lekko kwaskowe. To jest ta różnica. Bezpieczniej więc mówić, że są bardziej owocowe.

Kawa – fakty czy mity?

KM: Czy kawa wypłukuje magnez?

ŁM: Nie. To znaczy tak i nie. To zależy.

KM: Wszystko zależy.

ŁM: Tak, to jest bardzo prawnicze określenie. Kofeina jest składnikiem moczopędnym, ale jeśli pijesz kawę na co dzień, zmniejsza się jej działanie moczopędne.

KM: Organizm się uodparnia?

ŁM: Przyzwyczaja do zawartości kofeiny. Po wypiciu kawy chce nam się sikać, więc sikając, wypłukujemy magnez, ale kawa też dostarcza magnezu, więc to się równoważy. Są też takie mity, że kawa wypłukuje wapń. I, tak, wypłukuje, ale to są wartości na poziomie 5 mg. Wystarczy, że wypijesz dwie łyżeczki mleka i już uzupełniłaś wapń. Można też dojść do tego, że skoro działa moczopędnie, to odwadnia. A czarna kawa to jest w 95% woda, więc jak kawa może odwadniać?

KM: A czy podnosi ciśnienie krwi? To też jest mit?

ŁM: Czytałem ostatnio, że po wypiciu kawy ciśnienie się podnosi, ale nie ma takiego efektu długotrwałego*.

KM: Czy od kawy można się uzależnić? Mówisz, że można się przyzwyczaić, ale to jest trochę co innego.

ŁM: Nie wiem. Na swoim przykładzie widzę, że nie jestem uzależniony… Ale tak chyba mówią osoby uzależnione (śmiech). Zdarza się, że nie piję kawy jeden dzień, dwa i jest OK, chociaż czasem mi się wydaje, że jak nie wypiję kawy, to boli mnie głowa. I nie wiem, czy to dlatego, że na zewnątrz jest niskie ciśnienie, że biomet niekorzystny – jak wypiję kawę, to jest lepiej… Nie wiem, naprawdę, ale wydaje mi się, że nie uzależnia. Ty dużo pijesz kawy?

KM: Jedną dziennie, ale mogę nie pić trzy dni z rzędu i nie czuję, żeby coś było nie tak. Nigdy nie piję kawy sama, tylko z towarzystwem. Ja jestem z tych od herbaty. No właśnie, piję kawę z mlekiem. A podobno kawa z mlekiem to nie kawa.

ŁM: Myślę, że to zależy od tego, jak zdefiniujemy sobie pojęcie kawy. Kawa z mlekiem to nie kawa? Nie wiem. To jest bardziej upodobanie. Nadal to jest kawa. Może bardziej napój kawowy, bo jest ten dodatek mleka. Nie ma co tak demonizować, że latte to nie kawa. Też dostarcza kofeiny. Podstawą do mlecznych kaw jest espresso, czyli skoncentrowana dawka kofeiny.

KM: Miałam nadzieję, że tak powiesz, bo już się bałam, że ja po prostu nie lubię kawy.

Kawa – ciekawostki

KM: Kawę o jakiej temperaturze powinniśmy pić?

ŁM: Hm…

KM: Trudno odpowiedzieć. To zależy?

ŁM: Tak, to zależy, jaką lubisz. Na przykład mój szef woli kawę o takiej temperaturze (wskazując na kawę, którą pijemy) – tu jest chyba 40 stopni. Ja lubię zimną, lubię ciepłą.

KM: Zimną?

ŁM: Tak. Jest coś takiego jak cold brew. To jest kawa macerowana na zimno. Możesz sobie taką w domu zrobić. Cold brew powstaje na takiej zasadzie, że mielisz dość grubo ziarna, zalewasz zimną wodą, dajesz do lodówki na 10–12 godzin, potem próbujesz. Jak jest dobra, to pijesz.

KM: A jak nie jest dobra?

ŁM: Możesz jeszcze potrzymać. Można sobie też zrobić jakiś drip na lodzie. Zazwyczaj masz 300 ml, a tu dajesz większą dozę kawy, wsypujesz na przykład 100 g lodu do naczynia niżej, gdzie będzie skapywać napar, a zalewasz 200 g wody. I w efekcie masz dalej 300 i to już na zimno.

KM: Prof. David Spiegelhalter z Cambridge wyliczył, że każde trzy filiżanki kawy dziennie wydłużają nasze życie o około pół godziny. Słyszałeś o tym?

ŁM: Nie, ale w takim razie ja będę długo żył. Potrafię naprawdę dużo kawy wypić.

KM: Ile?

ŁM: To zależy (śmiech). Zależy, czy jestem w pracy, czy nie. Dzisiaj rano do śniadania… No właśnie, bo oprócz tego, że sobie roślinki dzisiaj rano akurat podlewałem, to jak przygotowuję śniadanie, lubię sobie robić w tym samym czasie kawę. To się wiąże z tym, że pracuję tutaj i czasem muszę robić kilka rzeczy na raz, więc to się staje naturalne. Lubię robić śniadanie razem z kawą. Dzisiaj na przykład wypiłem rano 300 ml.

KM: A jakie masz urządzenia do robienia kawy?

ŁM: Mam dwie kawiarki, V60-tki, filtr metalowy, AeroPress. Codziennie wszystkiego nie używam, ale od czasu do czasu. Jeśli mam ochotę zrobić kawę, która jest bardziej skoncentrowana niż na dripie, robię ją w kawiarce i dolewam sobie troszkę wody. Wychodzi bardzo fajne americano. Mam jeszcze French Press. To jest taki dzbanek z tłokiem i można w nim mleko spienić. Masz kawę z kawiarki, trochę bardziej skoncentrowaną, do tego spienisz sobie mleko i wychodzi takie latte, cappuccino.

KM: Jak to jest z Kopi Luwak? Jest faktycznie szlachetniejsza czy ma po prostu lepszy marketing?

ŁM: To chyba jedynie marketing. Wiesz, jak powstaje Kopi Luwak?

KM: Wiem [Kopi Luwak – gatunek kawy wytwarzany z ziaren wydobywanych z odchodów zwierzęcia nazywanego popularnie cywetą, lokalnie luwakiem – przyp. red.].

ŁM: Nigdy nie miałem nieprzyjemności pić tej kawy, ale nie wydaje mi się, że będzie jakaś super w smaku. Chyba bym nie chciał spróbować. Z takich drogich, szlachetnych kaw to jest na przykład kawa z Panamy – Geisha. U nas można było kupić 200 g tej kawy za jakieś 80 zł, ale to i tak była tańsza kawa, naprawdę tańsza. To jest sezonowy produkt.

KM: Potrafisz sensorycznie rozpoznać kawę? Chodzi o smak, o sposób przyrządzenia. Czy to w ogóle możliwe?

ŁM: Nie wiem, czy da się rozpoznać, jak została przyrządzona. A w smaku? Niedawno były Mistrzostwa Polski Cup Tasters. To polega na tym, że masz trzy czarki z kawą i musisz rozpoznać jedną kawę, która się różni. Jest osiem takich zestawów.

Ale ja się tym tak do końca nie interesuję – tym, że na przykład kawa z Kostaryki będzie miała konkretny profil sensoryczny, że charakteryzuje się czymś konkretnym. Bardziej interesuję się tym, że w pasie kawowym, czyli od zwrotnika Koziorożca do zwrotnika Raka są trzy główne ośrodki, gdzie się uprawia kawę: Ameryka – kawy bardziej słodkie, klasyczne, czekolada, orzech, suszona śliwka; Afryka – kawy bardziej owocowe; Azja – i tu są dziwne rzeczy (śmiech).

Piłem kawę z Indonezji i w profilu sensorycznym była kapsaicyna. Kapsaicyna to jest ten związek, który jest w ostrych papryczkach. I jak kawa trochę ostygła, to faktycznie dało się wyczuć bardzo delikatnie, że była ostra. Miała nawet w profilu sensorycznym jabłko i whiskey. Inna kawa z Indonezji, którą piłem, była tytoniowa, ziemista.

A co do smaku kwaśnego w kawie, to zazwyczaj ludzie nie akceptują i nie lubią tego smaku. Spośród podstawowych smaków mamy w kawie słodki, kwaśny i gorzki. Gorzki jest niepożądany, więc kwasowość nie jest taka zła.

KM: Obecnie przeżywamy tzw. trzecią falę kawy. Pierwsza zakładała, że kawa będzie dostępna dla wszystkich – stąd parzonki i kawy rozpuszczalne (lata 90.). Druga – że kawa ma smakować; stąd posypki, syropy do kawy i mnóstwo punktów, w których kawa jest dostępna.

ŁM: Tak, stąd te wszystkie Starbucksy i tak dalej. 

KM: Trzecia fala, obecna, zakłada selekcję ziaren i wybór tych najwyższej jakości. Jak myślisz, co będzie następne? Chyba że masz jakieś przecieki?

ŁM: Gdzieś czytałem, że w tej chwili mamy już piątą falę kawy. Przegapiliśmy czwartą, a piąta to już jest Robusta Specialty (śmiech). Nie wiem, co będzie dalej.

KM: A co byś chciał, żeby było? Tak jak jest teraz, jest dobrze?

ŁM: Tak jak jest teraz, jest dobrze. Boję się, że przekombinujemy. Jest coś takiego jak trzecia fala wody. W Ameryce specjaliści stworzyli profil minerałów w wodzie, która będzie najlepsza do parzenia kawy. Na przykład magnez i wapń zawarte w wodzie będą czyniły tę kawę słodszą. Oni destylują wodę i nawet sprzedają takie specjalne saszetki, w których znajdują się konkretne minerały po to, żeby sobie zaparzyć idealną kawę. Trochę to przekombinowane według mnie. Kiedy parzę kawę w domu, filtruję sobie wodę, czasem nie filtruję i jest w porządku. Mam nadzieję, że jeśli będzie czwarta fala kawy, to będzie to pod takim naukowym kątem. Żeby się dowiedzieć, czy kawa jest zdrowa, czy możemy jej więcej wypić, jak na nas działa.

KM: Chyba zachęciliśmy nasze czytelniczki do zwracania większej uwagi na to, co piją. Kawy nie ma się co bać. Pijąc ją z głową, nie doprowadzimy do pogorszenia stanu zdrowia. A przecież trudno odmówić sobie jej smaku – nieważne, czy z mlekiem, czy bez.

*Źródła naukowe:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2684472/ | https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications | https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/consultation/150115.pdf | https://coffeeproficiency.com/defekty-w-kawie/; | https://czarnydeszcz.pl/defekty-w-kawie-zielonej/; | http://blog.libracafe.pl/2017/02/07/specialty-coffee-czesc-3-straszne-defekty/ | https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/czy-nadcisnienie-wyklucza-kawe-